Ingredienti (per 4 persone):
2 zucchine medie
100 gr. di farina
80-90 ml. di latte
1 uovo
40 ml. di olio extravergine d'oliva
130 gr. di ricotta
50 gr. di parmigiano reggiano
8 gr. di lievito istantaneo per prodotti salati
2 pomodorini
Sale q.b.
Procedimento:
Lavate le zucchine e ricavate 8 strisce nel senso della lunghezza con un pelapatate. Tenetele da parte per decorare. Tagliate il resto delle zucchine a tocchetti e rosolatele con un po' d'olio. In una ciotola setacciate la farina e aggiungete il lievito, il sale e il parmigiano. Nel tegame delle zucchine incorporate la ricotta, le uova e il latte, amalgamate bene e versate sulla farina. Mescolate il tutto e versate negli stampini da muffin imburrati, infarinati e rivestiti con le fettine di zucchine tenute da parte e completate con mezzo pomodorino. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti. Servite tiepidi o freddi.
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