Lo
scopo del lievito consiste nel far aumentare la massa attraverso la
trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride
carbonica. In questo modo il prodotto che viene sottoposto a tale
processo acquista leggerezza, digeribilità e facilità di assimilazione.
In panificazione vengono usati principalmente 3 tipi di lievito:
LIEVITO DI BIRRA:
- E' ottenuto attraverso la coltura di ceppi di microrganismi a temperature oscillanti tra i 24 e i 26°.
- Essendo formato da cellule vive, possiede tutte le funzioni degli esseri viventi (respirazione, riproduzione, ecc...).
- Deperisce piuttosto in fretta per cui è bene accertarsi, al momento dell'acquisto, della sua freschezza.: il suo aspetto dovrà essere quello di un insieme a pasta soda, che non sbricioli, di colore uniforme e di odore gradevole.
- Si compone di acqua (70%), sostanze azotate (13,5%), sostanze grasse (1%), cellulosa (1,5%), glucidi (12%), sostanze minerali (2%). Il lievito di birra ha, inoltre, un notevole valore nutrizionale per il suo alto contenuto di proteine e aminoacidi essenziali, minerali e vitamine
LIEVITO SECCO:
- Dispone di una stabilità maggiore rispetto al lievito di birra, avendo un tenore di umidità molto più basso.
- Si presenta sotto forma di piccolissimi granuli e riattiva la propria capacità fermentativa se sciolto in acqua leggermente più calda (40-42°) di quella usata per il lievito di birra.
- Esistono in commercio vari tipi di lievito secco, quindi è bene leggere le istruzioni per l'uso riportate sul retro delle confezioni.
LIEVITO NATURALE (PASTA MADRE):
- La lievitazione naturale era l'unico modo di panificazione conosciuto dalle nostre nonne; praticarlo anche oggi è un modo per ricondursi ad una tradizione purtroppo sempre più lontana e dimenticata.
- La lievitazione acido-naturale o con pasta madre, rispetto a quella ottenuta con lievito secco o di birra, rappresenta la soluzione più opportuna per meglio salvaguardare e rispettare gli innumerevoli equilibri sui quali vive il pane, sia prima sia durante e dopo la cottura. Dal punto di vista nutrizionale, questo tipo di fermentazione presenta notevoli vantaggi
- L'impasto lievitato, prima della cottura, è un insieme ricchissimo di cariche vitali (ovvero funghi microscopici) ed enzimatiche. In seguito alla cottura tale popolazione microbica ed enzimatica viene in gran parte distrutta per effetto del calore; rimane ancora attiva solo la parte di fermenti che si trova nel cuore centrale del pane. Una volta estratto il pane dal forno, questi fermenti contenuti al centro del pane iniziano a moltiplicarsi, tornando a ripopolare l'interno del pane e arricchendolo di vitamine, aminoacidi e di tutti quei composti che conferiranno al pane la caratteristica fragranza.
COME SI PREPARA LA PASTA MADRE?
- Impastate 200 gr. di farina con un po' d'acqua, aggiungendo, a piacere, un cucchiaino di olio e uno di miele. Manipolate l'impasto finchè non abbia raggiunto una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Formate una palla e ponetelo in una ciotola coperta con un panno pulito mantenuto costantemente umido (così si evita la formazione di una crosta) per 48 ore.
- Poi, aggiungete 3-4 cucchiai di acqua tiepida (meglio se bollita) e tanta farina quanta ne sarà necessaria per ottenere una nuova pagnotta che abbia la stessa morbida consistenza della precedente.
- Ripetete il procedimento ovvero: ponete tutto in una ciotola più grande (in quanto sarà maggiore il volume del secondo impasto) e tenete ben coperto per oltre 48 ore con un canovaccio costantemente umido, scegliendo un angolo della casa tiepido e al riparo da correnti d'aria. Ora è pronto il "ceppo" di pasta sul quale ci si "attaccherà" con l'aggiunta di elementi freschi (nuova farina, acqua e sale) per iniziare a preparare il pane.
Questo sistema consentirà di non acquistare più lievito: per tenere in vita la pasta-madre basterà infatti fare il pane almeno una volta alla settimana. Sarà sufficiente staccare dal blocco dell'impasto finale del pane, prima di introdurlo in forno, un pezzo grosso quanto un pugno e che costituirà la base per la panificazione successiva. Si dovrà conservare in un contenitore a chiusura ermetica (come un barattolo di vetro) in un luogo fresco e poco luminoso fino al nuovo uso.
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